预制菜充斥外卖和堂食

顾名思义，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品，通过冷藏、冷冻方式进行保存。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，可以有效节省人力成本、压缩出餐时间。

堂食是否接受预制菜

如今，预制菜越来越多地出现在了餐馆的餐桌上。那么，消费者是否能接受呢？

餐饮企业应预先告知

目前，餐饮企业对于自身是否使用预制菜大多没有说明，也有网友在社交平台上“支招”，分享如何辨别预制菜的诀窍。

你有没有这样的经历：去餐馆吃饭或点外卖时，上菜速度或配送速度快得超出预期？《中国消费者报》记者调查发现，如今，一些餐馆，尤其是外卖食品，为了追求速度和方便，会以预制菜代替现炒菜，并且不对消费者说明。

8月2日，中国消费者协会发布了2022年上半年全国消协组织受理投诉情况分析，明确指出预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权和选择权受到损害。

企查查数据显示，2020年是近10年来新增预制菜相关企业最多的一年。截至目前，国内预制菜相关现存企业共6.5万家，主要分布在山东、河南、江苏等地。其中，2022年上半年共新注册预制菜相关企业1000余家。

从2020年开始，预制菜受到“热炒”，今年元旦后预制菜概念开始进入二级市场，预制菜概念股相关企业，备受资本市场关注。

近年来，随着原材料、租金、人工等成本逐渐上涨，餐饮企业的利润越来越低。据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐时间，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。无疑，预制菜的火热，也契合了餐饮企业降本增效的需求，遍地开花的预制菜正在占领外卖和堂食。

连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏在接受《中国消费者报》记者采访时表示，预制菜的出现是中国餐饮产业发展的结果，产业分工会越来越精细化。他认为，未来餐厅会进一步分层，快餐企业会大量使用预制菜，而一些高端餐饮或者特色餐饮企业更加强调原汁原味、手工制作。

美食爱好者张佳告诉记者，去店内堂食的一大动力就是可以吃到现炒菜，尝到新鲜现炒的味道。如果店内吃到的都是预制菜，那自己为什么不买现成的调料包或者点外卖呢？

而消费者李敏则表示自己可以接受预制菜，但餐馆应提前告知，让她有自主选择权，同时在价格上要做出明显区别。“一些连锁快餐企业虽然使用了预制菜，但价格实惠，整体用餐环节服务也不错。而如果中档及以上餐厅使用预制菜，价格上也没有优势，我会觉得不划算。”

记者随机采访了多位消费者，他们普遍希望商家能够提前告知，同时在价格上与现炒菜有明显区别。

记者了解到，在预制菜中，宫保鸡丁、酸菜鱼、鱼香肉丝等菜品比较常见。以宫保鸡丁为例，记者查看多家餐饮店价目表发现，其售价普遍在30元—50元之间，而在生鲜电商平台，一份300克左右的宫保鸡丁半成品菜售价在20元左右，而宫保鸡丁调料、鱼香肉丝调料售价6—8元不等。

如此看来，这样一道知名“快手菜”在店内堂食与消费者自己购买预制菜加工价格相差10—30元左右。不难想象，消费者在明知是预制菜的情况下，如果堂食价格无明显优势，很难让消费者愿意为之买单。

“预制菜具有标准化、工业化、规范化、安全化的特点，虽然餐馆使用预制菜可以节约后厨很多的时间成本，但是最为关键的烹制环节是难以被替代的。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授黄越对《中国消费者报》记者说，“厨师烹制仍然是餐馆的主流，消费者去非快餐类餐厅消费的目的还是品尝具有特色的传统烹制食品。”

北京看懂研究院研究员张德欣在接受《中国消费者报》记者采访时表示，预制菜对当前的用餐体系会造成一定的冲击，应辩证地去看待市场需求。对于一些对口味要求不是很高，但对上菜速度要求高的消费者来说，使用预制菜是可以的。

80后消费者小冉最近在某川菜连锁企业堂食，点了宫保鸡丁和素炒红薯尖等菜品，结果素炒红薯尖比宫保鸡丁晚了半小时上桌。她怀疑自己吃到的宫保鸡丁是预制菜，于是询问服务员，对方则表示“听不明白”。

据了解，不少使用预制菜的餐饮企业都选择了不告知消费者，或者以“装傻”的方式搪塞过去，避免给企业带来负面效应。

张德欣认为，保障消费者的知情权非常关键。消费者在知情的条件下，即使无法接受预制菜，也可以选择其他菜品或者到其他餐厅；对商家来说，也可以避免后续将会产生的一些争议或者投诉。

北京市潮阳律师事务所律师胡钢对《中国消费者报》记者表示，相关餐饮单位如果提供预制菜的菜品，应该提前告知消费者是否为现炒或预制这两种不同的餐饮提供方式，以保障消费者的知情权和选择权。他建议，餐饮行业协会可以以行业自律的方式进行倡导，引导相关餐饮企业通过预先告知的方式，使消费者清晰了解其提供菜品到底是预制菜，还是传统的厨师现做。（编辑 李闯）

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