文 / 夏华锁

2022年被称为预制菜元年，或将成为影响未来30年的巨大风口。据艾媒咨询分析，随着消费升级、冷链物流布局及互联网多元化营销，预制菜市场将向B、C端同时加速发展，将以20%的增长率逐年上升，预计2023年中国预制菜市场规模约为5165亿元，2026年市场规模将达10720亿元。

2022年，广东碧乡科技发展有限公司（以下简称碧乡）响应乡村振兴政策，联合广东省农科院进行调研，在贵州黔东南台江县投资10亿元建立鲟鱼预制菜产业园。根据计划，碧乡将打造可持续、可造血的预制菜品牌。

碧乡投资预制菜产业园，助力乡村振兴2017年底，碧桂园集团积极响应党和政府关于新农村建设的号召，在国务院扶贫办的指导下，坚持发展以党建帮扶为引领，以产业帮扶为先导的“4+X”帮扶模式。2018年，碧桂园集团核心联盟企业、国强公益基金会旗下社会企业——广东碧乡科技发展有限公司应运而生。

2022年，国强基金会响应乡村振兴政策，旗下社会企业碧乡公司前期联合广东省农科院进行调研，在贵州黔东南台江县投资建设鲟鳇鱼三产融合产业园及预制菜产业园。鲟鱼营养价值高，碧乡充分发挥鲟鱼的宝贵之处。除了做成世界三大珍馐之一的鱼子酱以外，碧乡还将肉质细腻且风味优美的鲟鱼肉加工成鲟鱼水饺、烤鲟鱼、鲟鱼片等预制菜品。在碧桂园集团总部，还专门设立了一个鲟鱼主题餐厅，不断收集消费者的意见，验证客户所偏爱的菜品。此外，碧乡还针对鲟鱼产卵前的各个形态，对预制菜做了其它的产品研发。

碧乡副总经理尹然平表示，乡村振兴背景下，碧乡预制菜需要因地制宜。因为不同的乡村区位、地标产品、资源禀赋、资源优势不一样，因地制宜地选择乡村振兴地区所要做的产品类别非常重要。确定产品类别后，再将资源、主流产业、运势、形态这四个因素有机结合在一起，研发出预制菜产品。最后，将经过市场验证的产品向国际市场推广，打造可持续、可造血的碧乡品牌。

2021年7月19日，碧乡通过2021年第二季度社会企业行业认定，并获得“中国金牌社企”称号。2021年7月30日，碧乡在第十三届“中国企业社会责任年会”中荣膺“2021年度新锐责任企业”称号。

严格把控预制菜质量，保障食品安全预制菜最关键的是中央厨房和冷链，中央厨房关乎口感，冷链涉及温度，这两方面处理不好便会导致食品安全问题。食品安全是预制菜的重中之重，预制菜行业门槛低，企业与产品良莠不齐。

针对预制菜的食品安全和冷链问题，碧乡食品研发总监钟康荣指出，必须严格把控预制菜的生产端与配送端。碧乡生产端有一个强大的资源团队，在与资源团队合作之前，碧乡会审核其资质，监测是否符合碧乡内部的合作条件，合作后也会用飞行检查的方式进行把控、监控，还会请第三方检测机构对产品和原料进行抽查。检验后会留存记录，便于翻阅日常的评估记录。配送端更多的是与第三方专业的冷链配送公司合作。有些配送公司为了省电会关闭冷链系统，导致温度不恒定而造成质量问题。对此，碧乡要求配送过程中必须安装GPS温控系统，确保全程温度达标。车辆配送过程中，GPS与温控系统连在一起，到达验收点，查看运送轨迹的温度变化，要求全程温度达到零下18度。

鲟鱼预制菜的核心逻辑对于鲟鱼预制菜来说，市场发展的核心逻辑是什么？碧乡副总经理尹然平认为，鲟鱼预制菜刚进入市场，最主要的是验证市场。首先，为了控制成本、保障食品安全、供应链稳定，碧乡需寻找具有一定规模和经验的企业合作，企业侧重于研发。其次，利用好自身优势。碧乡的优势在于有大量业主，可以用低成本检测出业主适合的市场。最后，碧乡计划发展经销商餐饮体系，验证哪些品类和产品能做大做强。全部论证清楚后才会考虑生产环节、加工环节，以及延展产业链，提高竞争壁垒。

疫情对餐饮业的冲击比较大,很多线下餐饮店盈利惨淡,催生线上新型营销方式。尹然平表示，分析目标人群，结合当下的渠道特点、客群特点、消费方式去开发效果更佳。例如，预制菜的主力消费人群是90后，90后集聚的阵地是在线上。所以碧乡的开发不能以老思路针对传统经销商，而应该针对90后集聚的线上市场。90后一般在抖音购买100元以内的产品，喜欢口味刺激的网红食品，如酸辣粉。

此外，还要制定市场规划，确定C端市场或者B端市场。B端市场的趋势是未来连锁餐饮的发展会进一步提高渗透率。连锁餐饮为了节省后厨，会保留少数大厨烹饪特色菜，减少相关帮厨人员，很多标准化的招牌菜品是预制菜，这样便可节省采购人员。C端市场要结合现在年轻人所用的主流品牌、线上增量、品牌研究来确定品牌定位。以碧乡电商部为例，根据淘宝、天猫、京东、抖音集聚的大量目标消费群体，做新品研发。

尹然平表示，预制菜企业定位好人群、市场，结合常规合理的规律做研发，研究出的产品才能够真正打动消费者。

避免同质化，碧乡打造广东特色对于如何避免预制菜同质化这一难题，尹然平表示，一是从现有的产品来看，结合地方菜系特色打造差异化。碧乡提出广东省预制菜会往广府菜、潮汕菜、客家菜三个方向去打造地方特色，以广东的地标产品、优质食材、菜系文化，尤其是粤菜名片，联合餐饮协会、厨师协会共同制定知名菜品，进行深加工研发，确定产品定位。这也是碧乡未来产品的开发方向之一。二是积极与各个协会或者科研机构合作，打造差异化菜品和创新性菜品。三是碧乡在产品还原度、口感方面有技术优势，使用场景更广阔。

碧乡对预制菜市场趋势的判断与政策鼓励方向不谋而合。2022年3月，广东发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，部署加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地。其中一项措施：支持各地建设富有岭南地方特色的粤港澳大湾区预制菜美食文化城（街），传承弘扬“广府菜”“潮汕菜”“客家菜”等粤菜餐饮文化，推进预制菜产业与休闲、旅游、文化产业等深度融合，持续开展“食在广东”“广东喊全球吃预制菜”系列活动，营造预制菜饮食文化的浓厚氛围。