7000年前的第一缕酒香从河南渑池的小口尖底瓶中氤氲而出，酒的酿造，对整个世界来说长期是独具东方神秘色彩的存在。

    新中国成立后，约在20世纪80年代，随着经济繁荣和消费升级，出于发展的需要，诸多科研院所及酒企开始了对酿酒的深入研究。最终发现：白酒的酿造，实际上是各类微生物的生长代谢过程，微生物才是决定白酒风味的重要物质。

01 微生物，是酿酒业背后最大的功臣

    对微生物，有科普文章作出以下形象描述：微生物是地球上最早的“居民”。假如把地球演化的历史浓缩为一天，地球诞生是24小时中的零点，那么，地球的首批居民——厌氧性异养细菌在早晨7点钟降生；午后13点左右，出现了好氧性异养细菌；鱼和陆生植物产生于晚上22点；而人类则在这一天的最后一分钟才出现。

    微生物是地球上最为丰富多样的生物资源，其种类数量仅次于昆虫，是生命世界里的第二大类群。其个体微小（一般<0.1mm）、构造简单，需借助显微镜才能看清其外形。它们具有体积小、面积大，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广等特点。

    微生物中绝大多数种类有益于人类，可在医药、食品、工农业等领域，直接或间接地为人类提供极其丰富的物质财富。单说食品领域吧，除了酿酒，利用酵母菌发面蒸馒头，利用毛霉菌制作腐乳，利用乳酸菌制作酸奶等等，都是微生物在我们生活中最常见的实际应用。

    出人意料的是，酒是世界上微生物发酵产量最大的产品。据考古发现，我国是世界上最早将微生物进行富集用于酿酒的国家之一。传统白酒发酵的实质是，以谷物为主要原料，通过构造一定的条件（原料组成、原料处理方式、水分、温度、酸度、供氧条件等），促进自然界中有益微生物的生长与代谢，使之在生成主要代谢产物乙醇的同时，还形成丰富的香味物质。在白酒生产中，所涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

    与西方酒的液态发酵方式相比，白酒采用固态发酵，发酵周期长，可以富集得到更多的微生物代谢物质，加上独特的固态提取工艺，白酒的香味成分要远远大于西方蒸馏酒。——目前已知白酒中的风味物质在1500种以上，远高于其他任何蒸馏酒。

    中国幅员辽阔，不同地域、气候、环境条件及酿制工艺，形成了不同的微生物群系及不同的微生物代谢变化规律，从而形成了十分丰富多样的白酒风味和口感。

02 河南渑池，酿酒微生物的“天然宝库”

    1921年，瑞典地质学家安特生在河南省渑池县仰韶村发现了7000年前的小口尖底瓶等彩陶文化遗存，不但揭开了考古学探索我国史前文化的恢宏序幕，而且在随后100年不间断的考古发掘中，为我国的酿酒史拨开重重迷雾，找到了源头。渑池，何以成为华夏酿酒之源？得天独厚的生态环境以及由此衍生的微生物特征为我们提供了极好的切入角度。

    渑池，位于河南西部，地处黄土高原和东部大平原的过渡地带，属北温暖带的南缘。千万年来，黄河水从县域北部奔涌而过。如果把黄河比作主动脉，那么从这条主动脉延伸出的大小水系就是渑池县纵横交错的血管网。据统计，渑池县有涧河、涧口河、渑水、洪阳河等黄河水系132条。黄河，堪称渑池的生命之河。

    在气候方面，相比南方的夏天闷热冬天湿冷，北方的过冷与干燥，河南渑池属湿润至半湿润季风气候，不热不冷、不湿不干，其生态环境十分适宜动植物和农作物的生长。——4500万年前，人类远祖上河曙猿在这里繁衍生息；7000年前，仰韶先民在此处刀耕火种；有史书记载以来，这里还是西安和洛阳两大都城之间的农业重镇和交通要塞。

    人类和动植物如此钟情此地，微生物自然不会例外。河南渑池优越的地理环境，十分有利于微生物的繁衍进化，多种多样的微生物早在数千年前就形成了独特的菌种库。而经过7000年来不间断的生态酿造，酿酒微生物菌种也在不断融合、生长、进化，在渑池上空形成了一种特殊神秘的、不可复制的“酿酒微生态圈”。目前，渑池县境内的仰韶酒业集团，正好位于这个“微生态圈”的核心，这里因此也被称为——中国地理南、北、东、西兼容并包的、最具多样性的“酿酒微生物菌种库”。

    在人们看不见的地方，河南渑池不计其数、丰富独特的酿酒微生物群，配合着仰韶人精湛的酿酒技艺，在百代光阴里，持续发酵着醇香醉人的陶香美酒，积淀了一座诗意与酒香交织浮动的东方文化圣地和世界美酒特色产区，成就了一部传唱于神州大地和中国酒业的传奇故事！(吴洪）