中国食品新闻网讯（吴洪）8月22日，由中国酒业协会主办、河南省豫酒振兴领导小组办公室支持、仰韶酒业集团承办的以“弘文化·传技艺·强品质”为主题的“仙门山论坛——中国酒曲文化与科技大会”在三门峡渑池县仰韶仙门山旅游景区举行。

  会上，中国酒曲研究院落户仰韶酒业，中国酒业协会理事长宋书玉与仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光共同为中国酒曲研究院揭牌，全面开启了中国酒曲文化溯源、传承、发展、研究、创新的新起点、新篇章。

  这是仰韶酒业“中国酒曲，始于仰韶”文化IP的一大动作，同时也意味着仰韶酒业对酒曲的研究，开启了全新的征程。

  以仰韶为线，看中国酒曲

  大会上，仰韶酒业集团党委书记、董事长侯建光指出，自仰韶文化时期以来，中国酒曲走过了长达七千年的历史，塑造了中国酒的个性与风骨，构成了璀璨厚重的中国酒文化。小口尖底瓶里有酒，证明了仰韶文化是中国酒的源头，也是中国酒曲的源头。

  中国酒曲的历史，可追溯至仰韶文化时期。

  2020年8月，仰韶村遗址第四次考古发掘启动。此次发掘历时一年多，发现了仰韶文化时期丰富的遗迹、遗物。其中对美国斯坦福大学、西北大学的科研人员对发掘出的八个尖底瓶进行了初步分析，采用对陶器非损伤性、多学科综合分析的方法，获得了古代酿造谷芽酒和曲酒技术的证据。研究证实，7000年前的仰韶先民不但以发芽黍糖化剂酿造谷芽酒，同时也利用红曲霉、曲霉和毛霉制曲，酿造曲酒。

  7000年来，渑池一地酿酒制曲技艺一脉相承。新时代的仰韶酿酒人，恪守古法又与时俱进，在酒曲的制作和使用上独具匠心，其独特性主要在于三点。

  一是酒曲的原料，传承仰韶先民的制曲技艺，结合现代生物技术，以优质小麦、豌豆和大麦为原料，为酒体提供了酱香味和焦香味，以及明显的花香和麦香，香味协调丰满。

  二是酒曲的制作，由于渑池特殊的地理环境，高温曲制曲温度可高达70℃，这一超高温也成为其他白酒产区无法复制的特点，同时也是仰韶陶融香型白酒独特风格所在。

  三是酒曲的使用上，酿造过程中，仰韶陶融大曲、小曲和强化麸曲，三曲并用、混合发酵，成就仰韶陶融香白酒“不拘一格、自成一格”的风味特征。

  从仰韶先民传统的制曲、用曲，到新时期的仰韶人三曲共用来创新酿酒工艺，从发芽的谷物制成的曲蘖，到以小麦为主要原料，辅以大麦和豌豆制成的酒曲，其中可透见中国酒曲这一“酒”之骨的传承嬗变，以及仰韶制曲工艺的历史传承、技艺特点和品质优势，也再度印证了仰韶彩陶坊酒的技艺底蕴和品质根基。

  以研究院为舵，仰韶领航白酒之“骨”

  “制曲”是中国独有的传统技艺，是中华民族在酿酒领域的伟大发明和创造。会上，中国酒业协会理事长宋书玉表示，酒曲研究是国际美酒的重要研究课题，酒曲文化研究、酒曲培育科学研究势在必行。而仰韶酒曲传承悠久，历史厚重，既有地理、环境、微生物等酒曲培育过程中的外在优势，又有科学系统传承创新酒曲的技术优势。

  由此，由中国酒业协会成立的“中国酒曲研究院”正式落户仰韶，意味着仰韶制曲酿酒古法传承与创新有了可落地的具体规划。这是既对“中国酒曲，始于仰韶”溯源工程的认可，更将赋能中国酒曲产业新未来。

  一是助力中国酒曲品质的提升。中国酒曲研究院汇集了江南大学、中国农业大学、河南牧业经济学院、中国食品发酵工业研究院等中国顶级院校及科研机构的力量，通过深入研究仰韶酒曲与陶融型白酒风味的形成，不仅有助于改善产品口感、风味和稳定性，进一步优化陶融型白酒品质，也有助于优化中国白酒酿造工艺，为美酒美生活保驾护航。

  二是有助于中国白酒产能的扩张。随着消费升级，产能扩张是酒业大势所趋。仰韶酒业“十四五”规划的重要部分，仰韶三万吨一期陶融型酿造车间刚刚投产，使仰韶酒业在产能扩张上前进了一大步。酒曲是保障优质产能的核心，研究环境、温度、原料的变化对酒曲品质的影响，保证白酒生产的稳定性和抗扰动能力，进而保证优质产能的扩张，为中国白酒陶醉国人、开拓海外市场奠定坚实根基。

  三是有助于保护和传承仰韶酿酒技艺和文化。仰韶文化是中国酒曲文化的源头，通过注重仰韶文化的传承与弘扬，对增强中国白酒品牌的文化底蕴，提升仰韶彩陶坊产品市场竞争力，以及提升消费者对美酒的认同感和情感连接将起到很大作用。

  对此，与会专家表示，“中国酒曲研究院”的正式成立，有着里程碑式的重要意义，让我们看到了中国酒曲发展的动力，更将对推动我国白酒行业的高质量发展做出巨大贡献。

  侯建光表态，仰韶酒业将立足“中国酒曲研究院”，积极打造“产、学、研、用”协同创新体系，构建多层次的酒曲研究体系和技术支撑，传承与创新并驾齐驱，解码中国白酒优秀品质，让中国仰韶，陶醉世界！