开发什么产品，是研发经理们最头疼的事。近年来，随着速冻食品行业的发展，电商、餐饮等渠道突飞猛进，各地的地方特色小吃正在成为速冻食品行业产品研发的灵感来源。

　　吕翠平 本报记者 姚冰冰/文

冻品研发“寻宝”地方特色小吃

近日，浙江峰仔食品有限公司推出新品葱包烩，在业内引起关注。

据了解，葱包烩是浙江杭州市民间著名的特色传统小吃。相传，葱包烩与南宋奸臣秦桧有关。岳飞被杀害于杭州风波亭后，百姓与爱国将士莫不痛心疾首。杭州一位点心师傅，用面粉捏了两个象征秦桧夫妻的面人，把它们扭在一起，丢进油锅中压烤，以解心中之恨，并称其为“油炸桧”。这一方式很快被各地效仿，为了避免引起秦桧怀疑，把木字旁的桧改成了火字旁的烩，葱包烩由此而来。

从地方特色小吃中寻找产品研发灵感的还有湖北严老头食品股份有限公司。“火烧馍是湖北的特色美食，它外皮酥脆，内里绵软，面香味浓郁。我们作为当地企业，就想通过工业化生产让这款美食走出湖北，走向全国。经过很长一段时间的研发调试，终于将其推向了市场，非常受欢迎。目前，严老头土灶火烧馍已经成为宴席、乡厨、火锅自助、菜馆、茶楼等多个渠道的主食选择。”湖北严老头食品股份有限公司王经理表示，公司是业内第一家将火烧馍实现工业化生产的企业，目前，火烧馍也是公司的拳头产品。

据他介绍，除了土灶火烧馍外，严老头还从地方特色小吃米糕中获得灵感，同时结合市场需求，推出了爱心桂花糕、黄金枸杞糕、爆浆糍粑等多款产品。

同样来源于地方特色小吃工业化的还有菜蟒和菜盒这两个产品。据河南莲嫂食品有限公司介绍，去年公司以河南和山东地区的特色小吃为原型，研发推出了菜蟒和菜盒两个产品，销量都非常不错。

“菜蟒是河南和山东地区的一道特色美食，它最大的卖点就是皮薄馅大，一口咬下去都是菜，口感非常好。同样是包馅类产品，和包子相比，它无需醒发，且皮更薄馅更大，而且简单蒸制就可以出餐，非常适合早餐渠道。”该公司营销总监胡先生介绍。此外，菜盒也是莲嫂食品从地方特色美食中汲取的灵感。“目前在东北卖得非常不错。”

其实，盘点近些年冻品行业出现的新品，来源于地方特色小吃的并不在少数。引得安井食品、三全食品、千味央厨等多个企业入局的红糖馒头是从四川走出来的地方特色小吃；龙游的发糕也经由峰仔食品等多个厂家的工业化“游”进了全国各地的餐饮酒店和千千万万个家庭；东北的粘豆包也已经在双合盛等企业的努力下走向全国，成为一款各地消费者都喜闻乐见的美食……

电商、餐饮渠道助力地方小吃走向全国

“越是民族的，越是世界的。越是地方的，越是全国的。越是本土的，越有生命力。”经销商张先生认为，地方特色小吃的工业化恰恰印证这句话。

他分析，消费者都会有尝鲜心理，尤其是现在的年轻人，对于一些没有见过、吃过的美食抱有很大的好奇心，这就给了很多地方特色美食机会，也是地方特色美食能够赢得市场的逻辑之一。

此外，以抖音、拼多多等为代表的电商平台的快速发展，为地方特色小吃走向全国提供了一个很好的机遇。这几年卖火的产品，比如大黄米汤圆、拇指生煎、柿柿如意汤圆等，都是先从网上火起来，然后走向线下，走向全国。

同样身为经销商的周经理则认为，地方特色小吃能够走红全国，与餐饮行业的连锁化有重要关系。

他以红糖糍粑为例进行了说明。“红糖糍粑本是四川的地方特色小吃，后来以龙旺为代表的速冻食品企业将其工业化生产，卖进了海底捞等知名的全国性餐饮连锁企业，随着这些餐饮连锁走红全国市场。而这些地方特色小吃在餐饮渠道卖火后，又教育了消费者，让消费者在电商或者商超等渠道见到的时候，愿意尝试购买，在家庭烹饪，这让餐饮端和零售端形成了良性互动，拉动了其整体销量。”

需衡量好地方特色与全国普适性

尽管地方特色小吃已经为行业贡献了多款爆品，但是业内人士也提醒，在从地方特色小吃中汲取灵感的时候，也需要考虑多种因素。

胡先生认为，首先，地方特色小吃往往没有专业的生产设备，因此对手工的依赖度很高。这就让产品想实现自动化、规模化生产比较难，这也是很多地方特色产品大企业不愿意涉足的重要原因。

其次，地方特色小吃在工业化生产的过程中，还要考虑口味的普适性。

以菜盒为例。在河南，菜盒里除了韭菜和鸡蛋还会放粉条，加十三香等调味料，让馅料和口感更丰富；但是在东北，人们管菜盒叫韭菜盒子，故名思议就是以韭菜为主，馅料大多只有韭菜和鸡蛋，不加粉条，也不加各种大料，用当地人的话来说，吃的就是韭菜的鲜味。因此，企业在以地方特色小吃研发产品的时候，还要考虑产品的普适性问题，及时根据客户需求，来调整产品口味。

周经理则认为，在将地方小吃工业化的过程中，企业还要整体考虑产品的市场容量，否则可能就会出现投入与产出不成正比的情况。“对于企业来说，想将一款地方特色小吃实现工业化生产，中间肯定会遇到各种问题，从生产设备到工艺流程到速冻过程，都需要投入巨大的人力和物力成本。这样费大力气研发出来的产品，如果适用的渠道较窄，市场容量有限，那么投入产出比就严重不足，给企业带来负担。因此，企业在将地方特色小吃工业化之前，要进行充分的市场调研，只有具有普适性、能成为大单品的创新才真正有价值。”

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