在杏花村一带，“缸”是个宝贝。

《本草纲目》中描述酿造工艺时写道“和曲酿瓮中”，“酿瓮”就是用来酿酒的一种陶制容器，也就是俗称的陶瓮、陶缸。

这一记载和汾酒的“地缸固态分离发酵”所说的“地缸”是一致的。

走进现在的汾酒车间，可以看到延续了千年的发酵方式仍在使用。发酵房内，一条狭窄的小路处于正中，地缸整齐划一地位列两旁，蔚为壮观。走在小路上，环视四周，仿佛将军在视察他的队伍。

地缸的使命 

在汾酒车间，每一口地缸都是深1.2米、直径0.8米，埋于土内、只留缸口。

追究地缸使用的源头，正是源自杏花村人根据所在地的土壤环境进行的探索与改进。因其是会呼吸的发酵容器，可以调动土壤中有益微生物菌群，也能够有效隔离有害菌群。

地缸不仅透气性好、易散热，还存在一定的导温作用。发酵前期，酒醅需要较高的温度，便于微生物繁殖、生长；发酵后期，酒醅则需要保持适当的温度，便于香味成分的生成；不同的季节之中，由于外在温度的差异化，酒醅的温度需要掌握一个“度”。

在多年的酿造实践之中，杏花村人掌握了一套“问诊”酒醅发酵的方法，以便随时掌握发酵情况。比如，缸盖的湿度情况可以反映出发酵过程是否完善，当出现不足时，可以根据情况进行入温与水分的调整。

地缸发酵的过程，不是一劳永逸的，而是需要随时观察，以掌握发酵情况。观察的方式多种多样，或是观测保温材料、封缸材料的变化，或是观察酒醅是否有“塌陷”等。

徐汾军，进入汾酒工作已有33年。虽然早已走上管理岗位，但提及酿酒工作还是保留着一股热情，聊起地缸仍然头头是道。他说，气温骤降时，第一时间就是要保护地缸，只要将温度始终控制在酒醅发酵所需的范围之内，方式不拘，可以开关窗，也可以压盖保温被。

▲徐汾军

当二氧化碳附着在发酵缸表面，形成一个小的温室效应，发酵温度就不会发生大的变化，仍然适合有益菌的生长繁殖与新陈代谢。

 酿酒技艺的传承与活化 

地缸的使命，借助酿制技艺实现升华。

汾酒的酿制技艺工序繁杂，有磨碎、润糁、蒸糁、发酵、蒸馏、贮藏等六道主要工序。人们在提及时，常常会用“清蒸二次清、固态地缸式分离发酵”来形容。

“清蒸二次清”，是指原料、酒醅都需要进行单独的清蒸糊化，并进行两次发酵、两次蒸馏。之后，酒糟无论能否出酒，皆弃之不用。“固态地缸式分离发酵”则如前文所说，是将酒曲与高粱原料以固态形式配比，以“地缸分离”的方式进行发酵。

1933年春天，汾酒酿造大师、老掌柜杨得龄接待了微生物发酵专家方心芳。二人一见如故，十几天里几乎形影不离，对汾酒酿造过程中所用到的几百个数据进行了深入、细致的研究与分析，将几千年的“清蒸二次清”古法酿造工艺总结出了“七大秘诀”。

▲方心芳撰写的汾酒酿造七大秘诀

建国之后，高级工程师赵迎路在华罗庚优选法的启发下，将经济数学方法应用到了汾酒科研之中，并结合传统酿酒工艺，将“七大秘诀”升华为了“十大秘诀”，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，料必得其准，工必得其细，管必得其严”。

▲汾酒试点工作人员摄影留念

六十年代，食品工业科学家和工程技术专家秦含章主持了“汾酒试点”，以现代科学方法全面研究了汾酒生产的各个环节，建立了一套比较完整的化学检测方法，将汾酒带上了科学发展的道路。

2006年5月20日，在杏花村酿造历史上是非常重要的一天。

经中华人民共和国国务院批准，汾酒酿制技艺列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号Ⅷ-59。

这是对杏花村传承千年、不断改进的酿酒技术的认可。

 小口尖底瓮 

杏花村的酿酒遗风有多久远？

1982年7月，汾阳市杏花村镇东堡村东面，曾任故宫博物院院长、中国考古学会理事长的考古学家张忠培，在一片杂草丛中来回踱步许久后，下定了发掘的决心。

经过近半年的挖掘，面积约15万平方米的杏花村遗址揭开了神秘的面纱。

据分析，杏花村遗址最早可以追溯到6000年前的仰韶文化中期，而在这一时期的文物中，发掘到了中国最早的酿酒器——小口尖底瓮。与此同时，大量的酒器、酒具被发掘出来。发酵所用的大口瓮、大口罐，蒸镏酿酒用的甑、甗、鬲等，盛酒器壶、尊、斛等，饮酒器爵、角等。

这说明，6000年前，杏花村的先民已经初步掌握了人工酿酒技术。那时，中华文明还处于一派微茫的晨曦之中。

外形整体呈流线型，小口尖底，鼓腹，短颈，大者高60cm，小者有20cm……有的有双耳，有的无双耳。

▲小口尖底瓮

这是著名酿酒专家包启安在其文章《从新石器时代出土文物看我国酒的起源》中对小口尖底瓮的描述。

在他之前，许多学者都曾对小口尖底瓮的用途作过诸多论述，或以为是汲水器、或以为是礼仪祭祀用器、或以为与祈雨的巫术活动相关。二十世纪八十年代末，相关考古实验证明，小口尖底瓮并不能自动汲水，于是较为普遍的“汲水器、盛水器”论断就此被推翻。

进一步研究分析后，包启安认定“仰韶文化遗址出土的小口尖底瓮就是最早的酿酒器皿”。他表示，“在同一容器内进行制醪发酵，澄清、饮用，是用小口尖底瓮生产酒的一个特征，这是我国新石器时代最早的酿酒工艺。”

《山西汾阳孝义两县考古调查和杏花村遗址的发掘》中，复原了小口尖底瓶的样图。

通过分析层位关系及其内涵，得出了杏花村遗址的堆积形成历经八个阶段的结论。其中，第一段即仰韶文化中期，第八段则为晚商甚至商周之际。

样图中显示，第一段出土的33cm高的小口尖底瓶正是包启安提到的小口尖底瓮；第二段、第三段出土的小口鼓腹双耳平底壶以及缸、壶、罐等，则符合其“随着出土年代渐近而容量加大，容器由尖底向平底、小口向大口发展，趋向于开放式”的观点。

这说明，自杏花村先民掌握酿酒技术以来，酿酒之风便在此绵延开来，从未断绝。

文｜醉美团队