文 / 孙双双

要问北京什么小吃最具代表性，非豆汁儿莫属。作为中华名小吃，别看豆汁儿其貌不扬，却一直是北京人的香饽饽。北京人对豆汁儿的喜爱，就如同热干面之于武汉、肥肠粉之于四川、嘎巴菜之于天津、胡辣汤之于河南、羊肉泡馍之于西安。

至今，北京没有任何一种小吃能像豆汁儿一样，被融入各种笑话“段子”里。来京的外地游客，对豆汁儿也是持着捏着鼻子看热闹的好奇观望心态，因味道委实太重，轻易下不去嘴。慢慢地，豆汁儿也就成为了不少人口中的“黑暗料理”，而这也给豆汁儿赋予了更多喜剧色彩，逐步形成老北京特色文化的一个例证。从民间小吃到宫廷御膳豆汁儿历史悠久，起源已经不可考。据说早在辽、宋时期就是民间大众化食品，深受百姓喜爱。据史料记载，260多年前的清乾隆十八年夏天(1754年)，民间粉房偶然用绿豆磨成的粉浆发酵变酸，尝起来酸甜可口，熬熟后味道更浓。

作为民间小吃，卖豆汁、吃豆汁的方式相当接地气，比如庙会期间，往往由商贩从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，案上通常铺着雪白桌布，挂上蓝布围子，再扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁”字样。到了夏天，还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一二人，不停地向游人喊道:“请吧，您哪!热烧饼、热果子，里边有座儿哪!”

据民间资料，乾隆曾下谕：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”之后，乾隆召集群臣共同品尝这一民间饮品，众大臣喝完后无不齐声叫好。就这样，豆汁儿也就顺理成章地成为了宫廷饮品。

随着喜爱豆汁儿的人不断增多，也就不再局限于阶层。在封建年代，如果有穿戴体统者坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，会被人耻笑，唯有豆汁儿例外。实际上，豆汁儿深受社会名流追捧。抗日战争期间，梅兰芳寓居上海蓄须明志，拒绝为日本人演出。弟子言慧珠从北京到上海演出，特带4斤装大瓶，灌满豆汁儿，以尊师长，一时传为佳话；据说北京出生的西部歌王王洛宾，则是喝完一口豆汁儿后才乘鹤归去。

独特的制作工艺、味道与食用方式豆汁儿是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣发酵产生的小吃，具有养胃、解毒、清火的功效。

早先，人们用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮的一层就是生豆汁儿。发酵后的豆汁中，轻发酵的颜色灰黄，酸度适中，馊味很轻。而重发酵的豆汁儿颜色更绿，酸度高，馊味大。之后，用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，然后转用小火保温，随吃随盛。现在一些饭馆卖的豆汁儿多呈稠糊状，大多是往里兑了棒子面儿。所以这一道工序想要做好，着实考验着熬豆汁儿师傅的手艺。只有火候控制到位，豆汁儿才能不稠不澥，趁热喝上一碗，一身汗出透，开胃又败火。

喝豆汁儿一般都讲究“配餐”，离不开焦黄酥透的焦圈，或马蹄烧饼夹焦圈，一小碟切得细长的咸菜丝，加些辣椒油。喝的时候，咬一口焦圈儿，混合着淀粉的甜味儿和豆汁儿的酸味，让人回味无穷。

郭德纲就曾在相声里提到过，想看一个人是不是北京人，喝碗豆汁儿就能测验出来。那些喝完豆汁儿擦嘴问焦圈的，无疑就是北京人了。豆汁儿的第二个正确打开方式是一定要趁热。俗话说：心急吃不了热豆腐，但凉着喝，就如喝泔水；趁热喝，味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，口感层次分明，再配着咸菜丝、焦圈儿、烧饼之类就更有味道。

梁实秋就曾为豆汁儿写了一份饮用说明书：“豆汁儿之妙，其妙在于：一在酸，酸中带有馊腐的怪味；二是烫，只能吸溜吸溜地喝，不能端起碗来一饮而尽或大口猛灌；三是咸菜的辣，辣得人舌尖发麻，舌根发辣，越辣越喝，越喝越烫，最后满头大汗。”

豆汁儿的味道那么怪，为什么还有很多人对它如此追捧？大概离不开以下几个原因。

一是豆汁儿确实对人体有好处。色泽灰绿，口感浓醇，味酸且微甜是豆汁儿独特的味道，但它富含维生素C和粗纤维，可以促进人体消化，并且有祛暑、清热、健脾、开胃、去毒除燥等功效。

二是豆汁儿味道独特，易上瘾。在我们的食物里，甜、麻、辣、咸、臭，但凡是能对人造成感官刺激的，大都会形成一定的“瘾”，这也就解释了，为什么不喝豆汁儿的人说它酸臭不可闻，而爱它的人会大老远专程去喝，乐此不疲。

豆汁儿已成北京文化符号一项传统小吃的背后，蕴含着丰富的历史知识和独特的饮食文化。2007年，北京豆汁儿食俗被列入北京市非物质文化遗产名录。现如今，豆汁儿越来越多地出现在小吃店、京味菜馆的餐桌上，喝豆汁儿的人也从北京扩大到了全国范围。

“上世纪80年代前，豆汁儿可能是一种大众饮食的一部分。现在这个特点模糊了，变成了一种文化符号。北京人喝的是乡情，外地人喝的是地域文化。”文化学者、作家崔岱远说。

《城南旧事》作者林海音曾在书中写到，“当一碗豆汁儿端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十年没喝到这玩意儿啦，我连喝三大碗，不好意思再喝下去。”

老舍先生曾放出狠话：“不能喝豆汁儿的人不是北京人”。梁实秋也说“自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。”梅兰芳先生在家的一段时间里，每天下午都要到外面端一锅豆汁儿，全家大小，一人喝一碗。

北京民俗协会会长高巍认为，“人们现在谈论起豆汁儿时，它已经不只是一种吃食，还是北京这座城市的一个符号。豆汁儿被评为市级非物质文化遗产，有利于人们去关注豆汁儿，有利于人们从中挖掘出它作为北京文化符号所具有的内涵。把下脚料做成美味，这是本事。这种平中见奇，需要文化的积淀和眼光。”

借助建筑大师梁思成曾评价老北京“壮美秩序”的话来说，无论北京如何翻天覆地，醇厚的北京味道始终不曾改变，如那豆汁儿里的“老浆”，味在！魂在！