文 / 田 苗 马天琛

2021年9月，中华人民共和国第十四届运动会（简称“十四运会”）在陕西举办，而此时全国多省多地出现疫情反弹。作为国内规模最大、参赛人数最多、竞技水平最高、社会关注度最广的综合性运动会，本次赛事的食品安全保障与健康监测工作任务艰巨，需要承办方——西北大学做好相关事宜的科学防控和有效管理。据了解，西北大学后勤集团饮食服务中心承接了全运会蹦床、艺术体操两个项目相关工作人员餐饮服务保障，涉及人员包括志愿者、安保人员、武警人员、媒体工作者、电子裁判、辅助裁判等，具有保障规格高、供应人数多、服务对象特殊、人员构成多样的显著特征，相应的食品安全风险点及疫情防控风险点呈密集分布态势。为此，西北大学在延长供餐时间的基础上，安排工作人员错峰错时就餐，避免人员聚集、交叉流动。另外，依据相关人员构成背景、宗教信仰、饮食习惯的不同，丰富本次餐饮品类，做到选择多元、营养全面，尽量满足大多数人的需求。但最为关键的是，西北大学如何精准有效地分析排查食品安全隐患及风险点，确保食品原料采购、制作、加工、流通、保存、销售等各个环节安全，这对于顺利完成十四运会比赛项目的后勤保障服务具有重要意义。

赛事食品安全风险管理精细化

为将本届运动会食品安全风险指数降到最低，西北大学从食品采购、加工、流通到操作人员和消费者可能存在的问题进行全面分析，并从以下几方面做好工作，全力保障各项工作的安全、有序进行。

首先，食品原材料采购风险是食品安全风险的首要环节，也是风险管控中重要的一环。采购的食品原材料、食材供应商是否经过考核，原材料是否品质优良、未变质或过期，各类资质是否齐全，原材料运输过程是否存在交叉污染，采购过程是否全程衔接合理、无漏洞，是否有监督管理机制等，这些都需要采购组工作人员在前期进行准确检查，保证所有原材料都能追本溯源。

其次，餐饮食品加工程序复杂，从原材料到成品加工时间跨度大，整个加工流程风险来源多、风险因素密集，是风险管控的关键环节，需要筛查从业人员健康状况是否符合要求，核实加工场所、设施设备布局是否合理，检验加工设备是否清洗消毒、设施设备工作状态是否正常，确认病媒生物防制措施是否到位、烹调时食品是否烧熟煮透、工器具是否在使用前彻底消毒，以及加工场所是否保持干净整洁。

再其次，餐饮食品流通环节存在一定的安全风险，亟需对食品配送环节进行全程监管。十四运会期间，从餐厅到比赛场馆，经手人员较多，西北大学食堂必须为在比赛场馆坚守岗位、无法到现场就餐的安保人员、武警人员、志愿者等提供配送服务。更需严查配送使用的餐具品质是否符合食品安全国家标准，是否由专人、专用配送车辆及专用密闭运输容器进行配送，配送过程中的食品是否使用容器或独立包装分隔，盛放容器和包装是否严密，配送时食品的温度和配送时间是否符合食品安全要求，同时充分检查分餐、配餐人员健康状况、个人卫生情况是否符合要求。

最后，供餐环节是餐饮保障的最后一个环节，餐具及洗消的风险管控与就餐人员的饮食安全息息相关。一方面，此次活动以自助餐、盒饭两种形式供餐，每餐持续时间长、供餐量大，必须首要保证餐具采购、配送与供餐流程的安全性。具体表现为：餐具是否符合食品安全国家标准，是否存在有害物质迁移量超标的风险，传菜过程中是否有食品污染风险，菜品更换间隔是否符合食品安全要求，是否严格执行食品留样制度，剩饭菜处理是否规范。另一方面，餐饮具是否彻底清洗消毒也是重要环节，需要综合考虑多方面影响因素。包括清洗餐具的洗涤剂是否符合安全标准，清洗后的餐具有无洗涤剂残留，餐具消毒的时间与温度是否可以有效消毒，有无专用餐具保洁设施，以及已消毒餐具运输过程中是否会被污染。此外，餐饮保障服务人员参与采购、加工、流通与供餐的全过程，他们与食品、餐饮器具接触密切，需要从健康状况、安全培训情况、晨午检、人员管理等方面入手，科学管控服务人员，规避交叉感染风险。

实施责任到人的监测管理机制

西北大学后勤集团饮食服务中心严格按照《第十四届全国运动会全国第十一届残运会暨第八届特奥会长安区食品安全保障工作总体方案》中“源头严防、过程严管、风险严控”的要求，实施责任到人的监测管理机制，采取多项措施监管十四运会期间的食品安全风险。

首先，西北大学后勤集团成立餐饮服务保障领导小组，分级分类研究制定详细的供餐方案，细化分工、确保责任到人。由主管副总经理担任组长，饮食服务中心主任担任副组长，下设检测组、采购组、消杀组、食品安全保障组等，同时与供餐单位签订供餐目标责任书，实行供餐服务责任制和责任追究制。运用HACCP模型针对十四运会餐饮保障环节进行全流程梳理，培训员工按照HACCP体系的每一步要求严格执行。具体来说，在食谱制定、食品原料采购、烹调加工、售卖配送、餐饮具清洗消毒以及从业人员健康管理各方面设置关键限值，从内容、方法、频率和责任人四方面实行监控，并预先制定纠正措施、记录程序和验证程序。以食品烹饪加工环节为例，需要对熟食中心温度、食品存放区域、专间消毒标准、油炸食品时间以及相关从业人员操作规范提出限制要求，检测人员或食品安全员按规定频次以相应要求为标准，进行抽检或现场检查。若出现熟食品中心温度未达到70摄氏度或食品存放区域不合理等问题，会以检查记录单和相关照片为依据，要求相应工作人员进行快速整改并出具相关结果报告单。

其次，对于参与赛事餐饮保障服务的相关人员进行相应培训与健康管理，提高服务人员知识水平与安全意识，强化规范操作能力和风险防范能力。饮食服务中心以线上线下相结合的形式，对服务人员进行培训及考核，培训内容包括常用餐饮术语、重大活动餐饮保障原料控制、食品加工过程控制、人员控制、程序控制、资料控制、食物中毒处置等方面。规定所有员工执2021年健康证明上岗，并指派专人负责每日晨午检，确保所有工作人员提前做好接种疫苗、每日“陕西全运通平台”打卡及48小时核酸检测等工作，以达到供餐人员人人健康、人人绿码的目标。

最后，切实做好疫情防控工作，各岗位需制定预案进行多次演练以应对突发事件，全力保障十四运会的顺利进行。根据疫情防控指示要求，将就餐场所进行划区管理，大厅、包间由硬格挡隔离，分别为封闭式及非封闭式管理人员提供隔离的就餐场所。对提前入驻场馆人员、赛时入驻场馆人员、与运动员密切接触人员分区管理，分区用餐。同时制作用餐路线图、引导标识牌，安排专人进行引导、测温，并做好门禁工作，禁止其他散客人员进入保障餐厅。

制定严密的食品安全检测体系

十四运会的食品安全保障，离不开完善的餐饮系统检测保障，包括原材料采购、烹饪加工、售卖、配送各环节的食品安全检测。在采购环节，建立专门食品原材料采购管理制度，实行统一采购、保证所有原材料可追本溯源。一是指定专人负责食品原材料验收，严格核查产品合格证明、食品生产许可证等资质，对食品原材料进行检查验收。二是开展采购人员专项培训，从各类食品原材料可能存在的风险、食品原材料品质鉴别、食品运输及储存要求、索证索票管理等方面入手，提高采购人员业务能力，增强采购风险管控能力。在加工售卖环节，严格按照制定好的食谱供餐，同时针对不同食品类别定期进行项目检测。具体来说，按照安全、营养、特色、可大规模快速烹调的原则设计菜谱，组织食品安全风险评估小组严格审查食谱，对食材或加工过程中可能存在较大食品安全风险的菜品进行更换后，交由市场监管部门审核备案，并在供餐前24小时再次认真审查食谱。在配送阶段，采用符合食品安全国家标准的专用容器进行专人、专车运输，确保其在使用前彻底消毒、菜品中心温度保持60℃以上，并能能在1小时内配送到现场。这些都需要食品安全员对配送车辆、容器以及配送人员、餐厅保管员进行监督检查，一旦发现异常立即停止配送、进行相应消毒与封存不合格食品。

此外，为进一步提升检测效率与准确率，西北大学后勤集团饮食服务中心配备快速检测室。它能够配合驻场专业检测人员每日开展食品安全快速检测，及时监测食材验收环节、餐饮加工环节、用餐环节的食品安全风险，为现场食品安全监管提供有效数据。一是在供餐前，详细检测并分析十四运会餐饮食品可能存在的潜在危害和危害来源。设置成关键控制点，预防和消除食品安全隐患。二是根据实际供餐情况，分批次对新鲜蔬果、菌类、豆芽、畜肉类以及食用油进行二氧化硫、盐酸克伦特罗、农药残留物等项目检测，每日对煎炸油的极性组分、紫外线照射强度进行测量核验，保证每餐工器具、餐饮具的表面洁净度，以及熟食成品的中心温度，让所有涉赛人员都能吃得安心、舒心且开心。

本届运动会的后勤保障工作与餐饮安全服务，既是对西北大学专业水准、保障效率以及服务质量的一次全面考验，也是展示校级工作团队风采的时刻，需要协调各方力量来精心制定工作方案、优化工作过程，实现各项工作系统有序、条块畅达、执行有力。正如西北大学党委常委、副校长奚家米所说：“此次能够参与举办全运会赛事，西北大学有底气、有能力、有信心、有决心完成各项比赛任务，展示百年西大的深厚文化底蕴、展现高校师生的昂扬精神风貌，为办好精彩圆满的十四运会贡献西大力量。”

（作者单位：西北大学）