文 / 介苗丁

“义香饼家”是一家创立超过百年的传统老字号饼家，制饼技术和品牌名称都是从中国带到马来西亚并发展至今。1930年首家“义香饼家”店铺在马来西亚槟城日落洞营业，现如今“义香饼家”已经到了第七代，现由拿督黄先贤和庄学腾管理。中国传统美食在传入南洋时也会受到当地环境变迁的影响，在继承传统制作方法的基础上融合当地的饮食习惯文化而形成自己独特的饮食文化。

“义香饼家”的创建历程

“义香饼家”创立至今可划分为三个阶段，创建期（1856-1980年）、稳定期（1980-2000年）到拓展期（2000年后）。品牌创办至今已超过百年历史。起初它们并没有规模化的店铺，只是在槟城的一间菜市摆摊。在马来西亚之所以会形成华人传统饼家与当时的时代背景有着极大关系。清朝末年，民不聊生，欧洲各国为了开拓自己的殖民地，需要大量劳工，在这两股推动力的作用下产生了华工出洋的浪潮，其中东南亚的移民华人最为显着。从中国漂洋过海来到槟城的华人，在饮食方面依旧沿用着中国的饮食习惯。当时的饼食是华人工作之前用来充饥的食物。“义香饼家”的成立无疑会增添海外华人对故乡的思念和亲切感，在那时的华人社会就已经有一定的市场了。

起初的“义香饼家”就只主推麻油和香饼，内馅以黑糖为主，麦芽糖为辅。饼家为了保证麻油的品质一天仅提炼三支。1926年，创始人第三代后人对制作酥饼没有兴趣，将饼铺转让给现今两大股东的曾祖父庄北来和黄岁九，进而成为“义香饼家”第四代接班人。1930年“义香饼家”从摊口生意发展成为店面生意，并在槟城港仔口街开设第一间店铺，同时推出婴儿麻油品牌。

“义香饼家”的麻油口碑极佳，逐步扩大，50年代在槟城日落洞开设麻油工厂。60年代推出咖啡作为辅助产品。咖啡至今仍有销售，不同的是当时的咖啡是饼家自行生产，如今转向购入其他商家的产品。80年代“义香饼家”引入机器生产，一改之前用椰壳炭烧的传统制饼方式。2005年，“义香饼家”第二间分店在槟城市中心开业。2007年推出“义香童童”系列卡通人物，迎合现代人的追求和视觉感官方面的享受。

“义香饼家”与华人社会的联系

“义香饼家”虽以香饼起家，但近年来为迎合不同消费者的口味，相继推出豆沙饼、清糖饼、马蹄酥，杏仁酥、麻香酥和茶香酥等酥饼。华人喜欢在庙宇、华人庆典及节日庆祝时将饼食作为祭品和节庆礼品使用，因此近年来陆续推出许多精美的礼品包装，供消费者自行选择。

饼是文化的载体，在古代，麦或米被磨成粉末状后，再加入水揉成团就可以统称为饼。饼食在春秋战国时期就已经出现了，但当时不作为主食食用，而是为了方便人们携带。那时制饼技术还不发达，缺少加工面粉的石墨等器具，所以当时的饼食并没有大范围流行。秦汉时期，饼仍然不普及，这可能与当时的研磨技术不发达有关，但在西汉后期，饼就已经非常普及了。西汉后期《急就篇》中就已将饼食列为食物之首了，证明饼在人们日常生活中已然占据重要位置。张骞出使西域归来之际引入了西域当地的部分文化，西域美食胡饼得以传入中国。胡饼是一种用火烤的食品，主要是在饼上撒上芝麻，然后放进特制的烤炉烘烤而成。到了魏晋南北朝时期，面粉发酵技术出现了，而最早发酵的面制品是蒸饼。北方游牧民族的特色美食乳酪饼也在这一时期出现。到了唐朝最普遍的饼是胡饼和蒸饼，宋朝饼食的发展就更为兴盛了。宋代学者黄朝英《靖康相素杂记》记载，“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧面食，呼为烧饼；水渝而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼”。宋朝时就已经按照不同的处理方式进行划分了，可分成三类，水烧类、水煮类和蒸笼类。除了前面提及的烧饼、汤饼和笼饼之外，还有其他的饼食。如《东京梦华录》中记载，东京汴梁所售卖的面食有油饼、蒸饼、胡饼、糖饼、环饼、天花饼等，而在《梦梁录》、《武林旧事》等记载有菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、甘露饼、峰糖饼等饼食，饼食在宋代的种类十分丰富，同时也得到了更好的传播和发展。元代是一个多民族融合的朝代，各民族间的文化习俗会相互影响、相互交融，使得元代的饮食颇具特色。北部地区是以种植小麦为主，小麦磨成面粉后再用不同的技术和制作方式生产不同的食品，最常见的有面条、馒头、蒸饼、烧饼、馄炖等。清代对前朝面食的继承、发展与改良，在这一时期的面食制作技术已经十分成熟了，面食的种类也更加丰富。徐珂编撰的《清稗类钞》中，列举了各种品类的食品，数不胜数，相比前朝丰富很多。

“义香饼家”的制饼方式是继承了汉代胡饼的烤制方式。在未引入机器的年代都是用椰壳炭烧烘饼的方式烘烤酥饼，用这种方式烘饼有着酥脆的口感，故有酥饼的称谓。在引入以电能转化为热能的机器后便开始弃用原先的烘饼方式，从制作方式、口味及原料都与之前的胡饼大不相同。

“义香饼家”对传统的秉承和创新

华人一直非常重视对中华传统文化的继承，现如今仍保留着许多中国传统节日如春节、清明节、端午节、中秋节等。即便现在推陈出新了很多糕点，但在华人心中酥饼的地位是无法被取代的。酥饼不仅代表着一种食物，更代表着一种传统文化和对家乡的思念。

为了迎合市场的需求，“义香饼家”在2010年间推出双烤豆沙饼和双烤小豆饼。豆沙饼的馅料主要是由糖、盐、绿豆、洋葱和猪油制成。在制作馅料方面主要是用机器搅拌，但仍需员工用铲具作为辅助，原因是为了避免馅料焦掉或粘锅。饼皮的基本原料为面粉，猪油，糖和水，这部分是用机器将面粉搅成团的形状，之后再人工包饼。接下来将饼置入烘炉进行烘烤，烘烤过程中需要人工掌控火候，避免饼烤焦。双烤的最大特点在于烘烤的时间较长，饼也会因此变得更为酥脆。

“义香饼家”原先只是用纸来装饼，由于不添加任何防腐剂所以产品的保质期时间较短，最多只能维持五天。改用塑料包装后饼既不容易碎，保质期的时长也可延长至两周。除了目前现有传统饼食的销售模式，“义香饼家”还在2017年创办了自己的咖啡品牌“Teelscoffee”，坐落于槟城车水路的义香饼家后方。咖啡店内主要售卖义香饼家的饼食及西式面包、甜点等，消费者在西式咖啡店内也能品尝到华人的传统饼食。