文 / 中国厨房

随着中国经济、社会发展迈入新时代，叠加疫情常态化防控对社会发展的影响，进出口贸易受到严重制约，投资进入理性稳定阶段，消费已经成为拉动我国经济增长的第一引擎。党中央、国务院始终高度重视稳定和扩大居民消费工作，疫情发生以来，习近平总书记多次强调要稳定和扩大居民消费，促进消费回补和潜力释放。

民以食为天，在刺激消费拉动就业的过程中，美食俨然是最重要的行业之一，14亿多人口的一日三餐里蕴含着巨大的消费拉动潜力，美食行业的前景广阔。然而，目前中国美食行业依然存在着诸多问题，无论是3·15晚会所报道出来的安全隐患，还是中餐国际化、标准化经营的创新不足，都有很大的提升空间。要精准理解美食行业发展痛点，提出科学的解决方案，助力中国美食行业做大做强，用供给侧改革思维服务产业升级，创造更多消费场景，充分释放消费潜力，实现从“要我消费”到“我要消费”的转变。

中国美食行业的两类痛点纵观中国美食行业，存在诸多发展问题，尤其是当疫情来袭之后，出现了大批美食企业倒闭的情况。行业集体性下挫一方面确实是由于环境带来的冲击，另一方面也是自身抗风险能力的缺失。综合来看，美食行业的问题可以分为两类：一类是生态系统问题，属于行业共性，无法靠企业自身的努力简单克服；另一类是自身因素影响，属于行业特性，可以通过企业自身的优化来加以改变。

所谓生态系统的痛点，其实在一定程度上来讲，就是美食行业上游产业和相关产业之间的博弈问题。除了美食企业之间的争夺，其实更大的争夺来自于其他产业，包括新品牌的进入都会带来资源争夺的问题。主要包含以下三个方面的问题：一是关联产业博弈压缩生存空间。长期困扰餐饮人的房租问题，实际上是整个的房地产产业链和美食行业之间的博弈，而且这不是企业靠自身的创新和努力就能彻底改变的问题，也是几乎所有美食企业强烈反映的难以破解的难题。在美食企业经营过程中，房租往往是最大的成本支出，房地产租赁价格的快速上涨增加了美食企业生产成本，然而在销售端的涨价是循序渐进的，一次性上涨的幅度不能太大，这就导致美食企业的利润空间被压缩，房租价格每上涨一次，企业生存空间就被压缩一次，最终不堪重负只能走向衰败。

二是消费环境不佳导致消费意愿下降。毋庸置疑，餐饮是受疫情影响最大的行业之一，防控政策的改变对企业收入的影响很大。更重要的是，在国内疫情散发的背景下，人们聚会、游玩等餐饮消费意愿下降，其所带来的不仅是消费时段的减少，更是对整个消费意愿的削弱。与外出餐饮消费相对立，人们更愿意自行采购食材在家烹饪，从而获得消费上的安全感。

三是人力资源短缺行业竞争加剧。人力资源短缺一直以来都是美食行业的发展痛点，主要有两方面原因：一方面是由于对行业认知度不够高，很多人对服务行业持有“悲观”心态，认为给别人提供服务就低人一等，社会价值认知的差距导致进入该行业的人才较少，这一点从全国高校目前开设餐饮酒店专业学科的学校数量即可得到验证。另一方面是同行竞争加剧，由于供给不足，对于顶级人才各企业纷纷追逐，不断提高薪资待遇吸引人才，导致跳槽率居高不下，高管在某个单位的工作年限基本不超过一年，频繁的跳槽导致美食企业发展战略无法一直执行下去，处于不断的游离状态。

美食企业自身因素影响主要表现在持续扩张、供应链和科技应用等方面，是企业在寻求发展、寻求创新、寻求提升当中遇到的问题，而且主要是企业在经营管理不断转型升级过程中遇到的。主要包含以下三个方面的问题：一是品牌影响不够，小散微弱明显。根据《2019中国餐饮大数据白皮书》数据显示，中小美食企业贡献了近80%的餐饮收入，可见我国餐饮发展主要是由中小企业拉动的。由于经营体量较小，多数美食企业都没有形成诸如肯德基、麦当劳这种国际连锁品牌，还是单纯的依靠主要业务驱动企业发展，而不是以品牌带来溢价。中小企业的资本实力不足，抗风险能力较差，当遇到社会环境变化的冲击时，昔日风光无限的企业就显得极为脆弱。

二是创新能力不足，简单复制模仿。企业规模和研发资金投入不足决定了我国美食企业的创新能力不足，普遍追随市场消费热点，而不是坚持做市场热点的引领者。只要是在网上爆火的美食产品，一定能够在全国各地找得到，甚至在一条美食主题街区中能够看到多家销售同类产品的摊位，例如：重庆苕皮、脆皮五花肉等网红美食，受到了消费者的热捧，最终在大街小巷都能见到。

三是管理团队不精，以家族式为主导。美食企业的经营管理团队多是家族成员，一个人牵头开设美食企业，其妻子、兄妹、父母等家人则分别扮演企业管理者和服务人员角色，家族式组织架构明显。在创业初期，家族式架构具有明显优势，能够统一思想凝心聚力，但当企业发展到一定规模之后，则会在思想上形成束缚壁垒，影响企业的革新与创新，无法扩大生产规模。

中国美食行业的四条出路总体来看，中国美食行业与发达国家相比仍有一定的差距，主要表现在生态系统和自身因素两个方面。对于自身因素这一可以克服的不足，企业应该积极修正，把握好以下四个方面：一是强化品牌化意识。增强美食品牌化意识，善于利用品牌手段开展各类经营活动。要坚持唯自身独有的产品特色，并且不断围绕市场消费需求进行创新和丰富，推出能够引领消费趋势的新产品。利用各种宣传途径，不断扩大企业的市场知名度，增强内部服务人员的品牌建设意识，在形成一定发展规模后要考虑从品牌溢价入手推动企业可持续发展。

二是以科技赋能创新。利用科技水平赋能美食行业创新升级，主要有两个方面：第一，利用技术革新带来商业消费场景的创新，如以5D技术为核心，塑造各种主题的光影空间，改变餐饮传统消费场景，以场景吸引顾客，同时能够很好地提高客单价水平。第二，寻求技术替代效应，如以智能机器人代替传统传菜员、服务员，从而能够有效压缩人力资源成本，带来更大利润空间。

三是下沉化定位。美食消费的最大客群依然是广大人民群众，精英阶层的高消费追求固然具有市场机遇，但是抓住了下沉市场的消费主体，往往更容易获得成功。以三四线城市和蓝领为代表的下沉市场，成为了未来中国消费的主力人群之一，他们的收入虽然不高，但是可自由支配收入不低，且随着社会观念的开放，下沉人群的消费需求正在被唤醒。

四是标准化管理。对于餐饮这种劳动密集型产业，最大的问题在于产品和服务的标准化问题。一万个厨师有一万种菜品的做法，一万个服务人员也有一万种服务方式，这就加大了管理上的难度，同时还可能带来食品安全、服务投诉等问题。因此，要建立企业员工培训手册，用科学手段对菜品制作方式和服务流程进行规范化处理，定期开展员工培训，建立标准化管理体系。

美食，是一个伟大的行业，它的崛起不仅是国民消费的升级，还是增强人民生活幸福感、获得感的手段，更是人们对土地的尊重和对食物的敬畏。中国美食行业，站在新的历史起点，必将能够以前所未有的魄力改革创新、攻坚克难，塑造美食王国。