文 / 苏 烨

芳香溢齿颊，甘泽润喉吻。

凤凰单丛茶，以“潮汕屋脊”凤凰山为正宗产地的神奇野生植物，在海拔、日照以及采制工艺等因素影响下，最终形成形美、色翠、香郁、味甘的乌龙茶，享誉海内外，更被日本茶叶博士松下智誉为“中国的国宝”。这种独特的茶品特性伴随着繁复的制作工艺、精致的泡茶器具与一系列讲究的冲泡方式，共同造就了潮州功夫茶。

在潮汕人的血液内、基因中，凤凰单丛茶成为时刻眷恋的味觉记忆，更成为潮汕文化最具代表性的名片。

一树一香一山一世界中国茶叶有黑、黄、白、青、红、绿茶六种。凤凰单丛茶生长于凤凰山中，是从凤凰水仙品种中选育出来的优异品种、品系和株系，采用独特的加工工艺采制而成，具有多种天然花香和特殊韵味品质，以自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而出名。

“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶。”椐《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，至今已有900多年历史。相传南宋末年，宋朝皇帝赵昺南逃路经乌岽山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津。由此，后人广为栽种，并称此树为“宋种”或“鹪嘴茶”。

明朝嘉靖年间，据《广东通志初稿》记载，“茶，潮之出桑浦者佳”，即当时潮汕地区已成为广东产茶区之一。清同治、光绪年间，茶农从数万株古茶树中长期细心观察和实践，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。因主要产区在潮州凤凰山，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史。《潮州府志》中“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”指代的凤凰单丛，渐渐被人们所熟知，并列入全国名茶。据统计，如今潮州保存有200年以上的古老茶树3700多株，它们性状奇特，品质优良，单株高大如榕，每株年产干茶10余公斤，其中还有一株已有600多年树龄的“宋茶”。

凤凰单丛茶可称为世界植物史上最奇特的茶叶。它源自优异水仙的变异，变异出两百多个品种，十多个香型。这独特的特性与凤凰山产区的自然环境有很大的关系。凤凰产区主要位于潮州市北部的凤凰镇，镇上有海拔高度为600-1497米的潮州凤凰山脉。凤凰山峰顶终年云雾弥漫、空气湿润，昼夜温差大且土壤肥沃深厚，富含有机物质与多元微量元素，利于茶树发育，并形成茶多酚等芳香物质。生长于不同海拔的凤凰单丛茶划分为田园茶、低山茶、中山茶、高山茶以及岽顶茶。其中的岽顶茶属于最高品质的单丛茶，多种植于海拔800米以上的凤凰乌岽山上。

凤凰山上凤凰舞，采制途中山韵独除了产区海拔高度以外，凤凰单丛茶品种还按照采摘季节而划分，分为头春、二春、夏茶、秋茶、冬茶（雪片）。采茶是凤凰单丛茶制作工艺的第一道，也是最重要的一道工艺。鲜嫩的茶叶是制茶的原料，而鲜叶采摘是否及时和符合标准，都直接关系到成品茶的品质。茶农小文说，一年四季都能看到茶园里大家忙碌的身影，特别是在初夏前，她上午一放学都要往茶园跑。因为这个时期的茶农要与“时间争”，把最好的茶叶采摘下来。不然一过初夏，茶树会因过快生长而“分散”掉叶尖上的养分，制成的茶叶只能是二春茶的品质，与头春茶品质差别甚大。在这一年五遍的采摘中，凤凰单丛头春茶最优质，暑茶最差，还伴有些许苦涩。

据小文介绍，采茶不是一件简单的事，有特定的手势与采法。一般包括单手骑马式与双手采摘法两种。单手骑马法指的是用拇指和食指捏住新梢的茎梗，叶子分开在手指的两边，轻力上折，保证不折伤芽叶，确保茶叶质量。一般而言，采茶的方法要依茶树大小、高低与生长姿势而定，多从上而下、从外及里有规律地采摘，要为下一次的采摘做留养。

制茶方式是判断茶叶种类的重要依据之一。凤凰单丛茶综合了绿茶和红茶的制法，属于青茶，是乌龙茶中的精品。它既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清芬香，素有“绿叶红镶边”之称。除了上述的採青，凤凰单丛茶还包括晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、烘焙、分拣、复焙等八道工序，即采下的茶叶经过太阳适度的暴晒、萎凋、晾青静置后，用双手抖动茶叶，使茶叶之间互相碰撞，使茶叶的边缘变为朱红色而发出浓烈的花香，形成浪青发酵。经过四到五次浪青后，茶农还需要进行摇青，即用力摇筛，使茶叶用力回旋或上下转动，增加叶与叶之间的摩擦碰撞，让叶内的酶不断活动。

无论是凉青还是摇青，都需要对茶叶的叶色进行观察。所以这都要根据多次试错以及之前的经验来判断，每一家制茶都有自己的独门秘诀。特别是摇青后的返活，茶叶的水分逐渐散失，那要把控到什么程度，再进行下一步的杀青？这个关键的时间点很重要。茶叶返活指的是，茶叶在摇青后还需要将茶叶静置于茶筛中，让叶中的水分逐渐消失，提高叶温，促使叶内细胞活动。这时，茶叶片的边缘达到一线红，叶脉透明，叶色返青绿。之后，茶叶会逐渐变硬，叶形会呈汤勺状，那时茶叶的香气正好。

杀青是指茶叶在发酵到适度后，会被投入高温的锅或滚筒(炒茶机)进行滚炒，抑制茶叶进一步的发酵，除去青味，挥发水分和增加茶香，让茶叶变熟、变柔软，便于下一个环节的揉捻。杀青后，才能真正“做茶”，即茶叶需要用手、或脚、或揉茶机揉捻，使其逐渐紧卷成条，叶汁匀粘于茶叶表面。据茶农老文介绍，为了揉捻茶叶，全家老少都会出动，然后一坐就是一整天。为了让茶叶能储存时间长些，避免潮湿生霉，还需要最后的烘焙。烘焙一般会持续3小时，分别分为初焙、摊凉、复焙三个阶段。每次一烘焙，全村镇都能闻到很浓的茶叶香。

“最近，天气回南天，所以有些茶叶都需要重新拿出来检查烘焙。”老文一一检查那一袋袋白布装着的茶叶。“其实，烘焙会影响茶叶的口感和香气，有些茶商也会定时将茶叶进行烘焙，我们茶农的烘焙就是基础的流程，而他们是能对茶叶进行有效的保养。”老文把揉好的茶会摊放在焙筛上，用木炭焖火或焙橱灶的热气进行烘焙，茶条逐渐干燥定形。

“其实制茶的每个环节都是紧密衔接的，每个环节都很重要，因为每个环节都会或多或少影响茶叶的香气与质量，都不能马虎。”老文坦言。他每天大部分时间都会待在茶房，观察茶叶，也积极尝试流程的创新。“茶园是我们的生活来源，更是我们的生命，我大半辈子都在做茶，也离不开它们了。”老文笑着说。

诗云：“愿充凤凰茶山客，不作杏花醉里仙”。如果说闽北武夷山的岩茶讲究岩韵，安溪的铁观音讲究音韵，冻顶乌龙讲究风韵，那么凤凰单丛茶的山韵奥秘便蕴藏于茶农们繁复的制茶工艺以及与自然和谐相处之中。凤凰单丛茶经过千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以外形美观、条索壮结、匀称、汤色金黄、清沏明亮、香气高锐等特点，成就了凤凰单丛茶，更成为享誉海内外的“山韵蜜味”，成为潮汕功夫茶道中不朽的灵魂。