文 / 夏梦帆

在广西柳州的大街小巷，螺蛳粉店随处可见。二两米粉，添上烫熟的青菜和少许酸笋、花生、木耳、豆角……浇上一勺螺蛳熬煮的高汤，一碗集“鲜、酸、臭、爽、烫”于一体的柳州螺蛳粉就上桌了。这碗粉，盛着柳州人的乡愁，是一方水土孕育的味道。这碗粉，它从柳州出发，走出国门，走向世界，用独特的东方味道，征服了世界的味蕾。

螺蛳与米粉的邂逅广西被称为米粉之都，大部分广西人的一天，都是从一碗热气腾腾的米粉开始。而对于柳州人来说，“宁可三日无米，不可一日无粉”更是他们生活的真实写照。除此以外，还有一样不可或缺的食物便是螺蛳。柳州人吃螺蛳的历史源远流长，位于柳州市南郊的白莲洞遗址是柳江史前文明的发祥地，考古学家在遗址中发现了大量螺蛳壳堆积物。这表明早在距今2万多年前，柳州先民已经开始捞取螺蚌为食。螺蛳和米粉为何结合成为螺蛳粉，起源众说纷纭，已经无法考证，但几乎每一个传说都有着浓浓的“螺蛳情结”和“米粉情结”。而螺蛳与米粉结合的味道，也从上世纪八十年代开始，在不断完善中延续至今。

粉，可弹可鲜可爽口。螺蛳粉中的米粉用的是去了胶质的米，“越陈越好”，这正是诀窍。放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹脆爽口。

臭，又爱又恨欲罢不能。每个吃完螺蛳粉的人，在公共场合总会避着点人走，生怕别人闻到自己身上的味道。但这点尴尬，在享受美味面前不值一提。螺蛳粉的臭味，来源于里面的配料酸笋，但这其实是一种特殊的“香”。它是由广西特有的大头竹笋在瓦缸中腌制发酵而来，吃着香脆可口，是螺蛳粉的灵魂所在。即使闻着臭，不少人点餐的时候还会要求老板多加点酸笋，闻着越臭，味越香，配合着汤汁辣味，只有一个字可以形容：爽！

辣，令人脸红额冒汗。吃过螺蛳粉的，没有一个不被它那鲜红的辣油镇住。而螺蛳粉的特色之一，正是在这辣味之中。资深的“嗦粉党”，一定是要加一层红红的辣油，再配上几个煮得软乎的豆腐泡。豆腐泡蘸满香油和辣油，里面还吸饱了汤汁，一口咬下去，辣味、香味、螺蛳味、汤卤味在舌尖上碰撞，简直一绝。螺蛳粉的辣带劲而霸道，很容易吃着吃着就脸红冒汗。正确的“嗦粉”方式，是边吃边用纸巾擦汗水，筷子不停、汗水不止，这也是很多人判断螺蛳粉是否好吃的标准之一。

广西有句俗语：“听戏听腔，吃粉吃汤”，螺蛳粉的味道全在这汤底里。用上好的螺蛳、猪筒骨、牛骨、土鸡，以文火慢炖，配以茴香、八角、良姜、香茅草、紫苏、沙姜、辣椒等十余种香料，于锅中熬成绝佳的汤料，让它具有鲜香、爽辣的独特风味。再加入各种配菜，浸泡在汤底里，变得愈发好吃。酸笋酸脆可口，经高温油炸的花生米香脆异常，在烈火烹油翻滚后的腐竹咬一口嘎吱作响，还有白玉一样的萝卜丁、酸豆角、空心菜，豪华点的再加上满满一勺Q弹可口的螺蛳肉、秘制鸭脚、酱卤猪蹄，这么一碗螺蛳粉仿佛承包了世间风味，绝对称得上“味蕾杀手”。

从“小米粉”到“大产业”

“不食螺蛳粉，枉为柳州人。”螺蛳粉是柳州人刻在味蕾上的美食符号，更是柳州不可磨灭的饮食文化烙印。在柳州，聊起螺蛳粉，很多人都能讲出一段故事。诸多讲述之余，大家更多的共同感慨是“逆袭”。作为柳州特色小吃之一，很长一段时间，螺蛳粉多出现在街头小摊或夜市，产业变革酝酿于10多年前。

据柳州市商务局局长杨志刚介绍，2010年，柳州就鼓励商家到北上广等大城市开店，2014年当地提出用工业化理念打造袋装速食螺蛳粉，以实现特色小吃规模化生产。在产业高速发展过程中，政府不断出台政策规范行业发展，提高准入门槛。柳州螺蛳粉进入“袋装速食”时代后，搭上互联网电商的快车，地方小吃逐渐走向更广阔的天地。

统计数据显示，2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装螺蛳粉151.97亿元，同比增长38.23%，年寄递量突破1亿件，全国实体店营业额206.8亿元，同比增长75.25%。

柳州市乡村振兴局副局长明双喜透露，柳州螺蛳粉产业带动本地30多万人就业，其中农村人口20多万人，脱贫户达5500多户2.8万余人。目前柳州建成螺蛳粉原材料基地55.2万亩，螺蛳粉原材料生产示范基地12家。

此外，柳州市委、市政府还不遗余力地挖掘螺蛳粉文化内涵，助推螺蛳粉一二三产融合发展。2018年初，柳州市人民政府成立了螺蛳粉产业发展领导小组，制定出台系列政策文件，从宏观层面对螺蛳粉文化系统进行规划，尤其在非物质文化遗产的挖掘与传承中不断赋予螺蛳粉文化新动能。2018年，“螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非遗名录，2020年底列入国家级非遗名录。

柳州市文化和旅游部门开始围绕“螺蛳粉之旅”打造工业旅游路线。2020年3月底，螺霸王洛维产业园正式建成投产，这是目前柳州螺蛳粉企业中规模最大，车间内生产线的自动化、智能化、可视化、数据化、透明化程度最高的透明工厂。螺霸王还开辟建设了1200多平方米的螺霸王文化展览馆，实现“安全生产”“旅游观摩”两不误。

柳州市还积极打造了螺蛳粉小镇、螺蛳街、螺乐园等文旅项目。如今，作为非遗文化乡村旅游综合体的柳州螺蛳粉产业园区，集观光、研学、体验于一体的螺蛳粉小镇以及中国第一座集旅游、科普于一体的白莲洞洞穴科学博物馆已成为国家4A级景区。

瞄准更大海外市场的“国际范”

“出圈”的柳州螺蛳粉不仅行销全国，也逐步走俏海外市场。柳州市商务部门统计显示，柳州螺蛳粉已远销全球20多个国家和地区，2021年实现出口额824万美元，同比增长89.86%。今年3月广西定下新目标：2025年出口总额达到1亿元人民币以上。

随着众多柳州民营企业在螺蛳粉国际化道路上也不断发力，柳州螺蛳粉这个中国特色食品在全球渐受追捧。今年1至3月，柳州海关完成预包装柳州螺蛳粉出口申报前监管67批次，货值1736万元，同比分别增长3.2倍和3.3倍。今年3月，广西印发《扩大柳州螺蛳粉出口工作方案》，进一步出台细则推动柳州螺蛳粉产业迈向高端化、国际化。

以工业化思维发展壮大的柳州螺蛳粉产业，是柳州最具潜力、最有前景、最聚人气的特色产业。在2021年柳州螺蛳粉产业高质量发展新闻发布会上，柳州提出，力争到2025年底实现柳州螺蛳粉全产业链销售收入900亿元，持续擦亮这张特色名片。