文 / 石谢新

6月29日，中国饭店协会与美团联合发布《2022中国烧烤行业消费发展报告》（以下简称“报告”），从烧烤行业数据盘点、消费者趋势变化、行业洞察等多个维度出发，解读当前烧烤行业的发展情况。

报告显示，2021年烧烤总线上消费年同比涨幅为48.3%，全国门店数量增至46万。地域方面，东北三省仍是烧烤主力，南方烧烤也在快速发展。此外，烧烤正在与新的消费场景、消费需求相结合，以“露营烤肉套餐”为代表的露营相关新式供给同比增长177.7%。

烧烤成餐饮品类“潜力王”总线上消费年同比增长48.3%小味串店是哈尔滨这座烧烤重镇的明星烧烤品牌，平日店里十分繁忙，排队等位是常事。但在2022年上半年，哈尔滨遭受疫情侵扰，堂食两度停摆。“当时主要依靠外卖维持经营。门面没有一个客人，但房租又不能停，压力很大。”回想起那两个月，小味串店运营总监陶啸东十分感慨。

堂食恢复后，门店很快又被远道而来的食客挤满。“咱们哈市人一天都离不开烧烤，这东西就在门店吃才带劲有一位老顾客连着来吃了三天，说在家就馋这个味。”陶啸东笑着说。疫后经济重振首月，小味串店的营业额迅速赶超2021年同期水平。

烧烤成为餐饮品类的“潜力王”。报告显示，2021年，烧烤品类线上订单量走势强劲，总线上消费年同比涨幅为48.3%。2020年受疫情影响，全国烧烤门店数减少至45万2021年回暖显著，门店数增至46万。2021年，消费者主动搜索“烧烤”等相关关键词的次数更是再创新高，同比2020年增长29.8%，烧烤品类增长潜力巨大。

“烧烤是社交属性较强的餐饮品类，夏天要来了，我预计未来很快还会有一波营业额的增长。”陶啸东分析。

“北串南下”成趋势广深门店增速居全国前列“老板，上一份鲜肥牛，再来6串中街大串！”在深圳的那家小牛烤肉，十几个东北泥炉正在轰轰作响。

2015年，辽宁小伙关阳从老家来到深圳创业。他惊讶地发现，深圳的烧烤市场和老家相比，近乎空白一片。更重要的是，市面上的烧烤品类都以日式烤肉、韩式烤肉为主，基本没有东北烧烤店。

“我们家长辈从上世纪90年代起就开餐厅做烧烤，我从小闻着烤肉味儿长大。当时就觉得在深圳做烤肉是一个好机会。”关阳在深圳开了他的第一家辽宁烤肉店。

一开始，南方人对东北烧烤根本没有认知，关阳总要向食客解释东北烧烤与其他烧烤的区别。但近年来，随着东北文化向外输出，越来越多南方人喜欢、认可东北特色烧烤。现在，关阳在深圳已经拥有了5家东北烤肉店。

“北串南下”已经成为烧烤行业发展的新趋势，越来越多的东北烧烤店在南方城市蓬勃发展。报告显示，以三亚地区为例，2021年东北风味烧烤店铺数同比2020年增长66.7%，2021年线上交易订单量同比增长48.2%。

烧烤门店的地域分布正在从南北不均转变为并驱发展。在2021年烧烤线上门店数排名Top10城市中，深圳、广州分别居排名的第四位、第九位。而在订单量增速排名中，前十名中有9座是南方城市，其中芜湖市以90.3%的增速占据第一名。

川渝地区成为烧烤赛道门店数冠军东北烧烤紧随其后烧烤风味也不仅仅只是大城市之间的互通有无，“小城”风味也开始走进一、二线城市。以东北三省为例，鹤岗、锦州等地的风味烧烤成了小城最具特色的“城市名片”。报告显示，“鹤岗小串”全国门店数量近年来持续上涨，2021年相较去年上涨了31.4%。2021年，“鹤岗小串”的相关搜索量同比增长51.8%。

新需求带动本地供给露营烧烤菜品增速超177%在成都的青龙湖湿地公园，市民林小姐通过美团App下单了一份“双人现烤7荤5素”烤肉套餐，套餐中除了有五花肉、生菜等新鲜食材外，还包含环保户外电烤炉、野餐垫和垃圾袋。

今年来，“露营”成为市民的热门活动。吃嘎嘎·烤肉外卖负责人杨芳敏锐地发现了这一新的消费场景，在外卖平台推出了“露营郊游户外烤肉套餐”，月均销售量超2000份。杨芳分析，在露营场景里，餐饮是必然的需求。“烧烤同时具备社交和互动属性，最适合家庭、朋友在户外一起烤着吃。”

报告提出，烧烤正在结合消费的新趋势，向更多元化的场景发展。2022年上半年，收餐目的地为露营点的烧烤外卖订单量增速达62.7%。在烧烤品类中，含“露营”关键词的菜品供给量同比增速为177.7%。

除了新场景以外，不少烧烤商户也根据消费客群的变化开拓新方向。在以前，烧烤多是一群人的聚餐选项，但随着白领阶层成为烧烤的消费主力，“单人套餐”也逐渐出现在烧烤门店的菜单中。数据显示，2021年，24-40岁消费者占烧烤消费总人数的69.5%。2022年上半年，烧烤品类中，与“单人餐”、“商务套餐”等关键词相关的菜品同比增速达136.1%。

在疫情防控常态化下，不少烧烤商家通过结合消费者新需求，打造差异化经营模式，寻找新的增长点。以美团为代表的服务本地实体经济的餐饮零售平台，成为了商家扩大服务半径、创新消费场景的新通道。

中国饭店协会烧烤专业委员会理事长董绘表示，目前烧烤行业面临疫情冲击大、增长乏力等经营难题。随着我国数字经济的发展，更多的商户能够通过平台连接消费者需求，从而提升数字化经营水平，增强其抗风险能力。烧烤作为中国餐饮业的鲜活样本，展现了本地实体经济的韧性与活力。