文 / 周雯雯

7月6日，由弘章投资主办、CANPLUS协办、开店邦承办的第二届美味中国高峰论坛在线直播顺利举行。大会发布的《2022弘章美味研究报告—预制菜行业基础扫描》（以下简称《报告》）显示，2020年中国预制菜规模达4220亿元左右，预计未来中国预制菜市场保持15%左右增速，到2025年预制菜市场规模或达8000亿元，尚有较大成长空间。

预制菜行业呈现大赛道、小企业特征预制菜行业呈现出大赛道、小企业的特征，行业发展阶段还处于成长早期，绝大部分企业表现出明显的细分品类聚焦的特征。同时中餐菜品丰富度较高、且即使是同一道菜，在不同区域的口味味型又不一样，品端的迭代速度较快。《报告》显示，现有的预制菜肴大致可拆解为调理肉制品、酒店调理食材、料理包、ToC预制菜这四种板块，整体规模在2000—3000亿元。目前大部分预制菜肴还是以肉制品为主。绝大部分调理肉制品企业是农业型企业为主，做产业链垂直一体化，从原料加工延伸到到加工半成品。酒店调理食品企业是由酒店食材供应链企业逐步进化而来，以区域竞争为主，高度分散，在B端甚至C端都具有一定的品牌力，同时具备较强的高档酒店的客情关系。2015年前后出现了一批料理包工厂，以相对低客单，但对标准化要求较高的场景为主。以上三种企业画像基本上还是ToB为主，ToC预制菜其实也存在了很久，但更多是因为疫情催化后正式进入了资本、媒体的视野内。

预制菜的快速成长同样离不开政府的支持。2021年，中国多个地区政府开始成立预制菜协会和产业园，进一步加速推动预制菜产业化。以广东省为例，省内各地已建有11个预制菜产业园。此外，在福建、山东、湖南等多个省都已形成了一些产业带。

向成品靠拢，B端预制菜进化方向国内的预制菜市场，分为ToB和ToC，其中ToB预制菜本质上是餐饮供应链。《报告》显示，餐饮供应链整体是在往出成品越来越近的方向进化，且离出成品越近，产品附加值越高。从调味品“一菜一味”的发展路径来看，预制菜是潜在的、最贴近菜肴的调味品形态。同时，ToB预制菜通过同样的原料和工艺，针对不同客户和渠道进行定制化专款改良，做多温层、多渠道的爆款产品分发，形成一些独到的差异化壁垒。因此，餐饮客户的高加价倍率为其他渠道提供了可腾挪的利润空间。

ToB预制菜的场景很多样，包括酒店、乡厨、团餐、外卖等等场景。现阶段来看，餐饮下游客户对于“冷菜前菜”和“非特色菜”在预制菜的接受度相对更高。以酒店正餐为例，一般菜品结构中，特色菜占比50%，非核心菜30%，冷菜前菜和其他占20%，目前预制菜在非核心菜和冷菜的这50%里的渗透率会明显更高。

ToB预制菜除了餐饮供应链外，在疫情催化下也激发出了餐饮零售化的场景，即餐饮连锁将其菜品做成成品/半成品菜，通过外卖、电商以非堂食的方式直接卖给C端，典型代表像小南国、西贝、海底捞等等，都在疫情后推出了其零售化的产品。

C端预制菜呈现两大消费场景在90、00后普遍缺少中餐烹饪基础的当下，预制菜成为了平衡味道、时间、效率、价格的较优的解决方案，C端的接受度在不断提升。持续两年的疫情大幅加速了C端对于预制菜的品类认知，需求端呈现出了较明显的延续性。

《报告》显示，C端预制菜消费呈现出两种截然不同的消费场景，一种是基于线下社区场景并以S2b2c模式为主的预制菜零售连锁，典型代表味知香、好得睐，主打即烹型的半成品为主，多SKU组成一盘货。大部分消费者为40岁以上的中老年人群，且往往是补充性佐餐型的消费场景。

与之不同的是，线上的预制菜销售主要在前置仓平台和新流量，如抖音、快手等平台。此外，数据显示，95后购买半成品菜的比例是65后的2倍。因此，线上预制菜的消费者主要是20-35岁的年轻人。

线上C端预制菜销售还具有三个特点，一是以一线城市为主，下沉市场对于预制菜仍然存在“不健康”的刻板印象，且一线城市预制菜零售渠道更充分。趋势上，随着渠道下沉与人口流动，预制菜正快速朝二三线城市渗透。二是节令化&年货场景。预制菜在春节前（1月份）有明显脉冲式销售，且产品以年货礼盒为主，主打家宴场景。三是重口为主、辣口流行。